Hoy comemos en.. Lua

Hoy comemos en.. Lua
Viernes, 22 de Enero del 2016     |    Por Anabel Palomares

Hoy comemos en.. Lua

Hay quien piensa que la alta cocina sólo es la venta del feriante moderno, llena de trucos y artimañanas para captar a pichones que quieran dejarse el dinero allí, pero en Glupglup nos preguntamos si aquello de lo que todo el mundo habla es en realidad una quimera o un sueño que puede hacerse realidad con cada bocado. 

Hay momentos en la vida en que tienes que dejar de lado los prejuicios y darte cuenta que lo mejor para opinar es probar. Con tanto programa en la tele sólo escuchamos hablar de espumas, esferificaciones, cremosos y bajas temperaturas, y los curritos al final sólo conocemos las hamburguesas, la fabada Litoral, los platos de cuchara de mamá y las tapas del bar de la esquina. Por eso hemos decidido darle una oportunidad a la alta cocina y visitar este restaurante de Madrid con una estrella Michelín para cerciorarnos de que lo de las moderneces en cocina no es ninguna tontería.

El chef Manuel Domínguez, gallego de nacimiento, regenta este local en pleno barrio de Chamberí y está dispuesto a hacer cambiar de opinión a todo aquel que se deje convencer por sus platos. Presenta en su restaurante Lua un menú degustación de 60 euros (os aseguramos que no es caro para los precios que rondan en el moderneo de la cocina) que varía según temporada. Un menú de mercado que cuenta con tres aperitivos, dos entrantes, pescado, carne, prepostre y postre. NUEVE. Nueve platos. Repito, nueve. Con algo que llaman prepostre y que desconocía que existiera hasta esa categoría. 

Mi madre podría optar a una estrella michelín sólo por el número de platos de pone en su comida de domingo. Aunque ella prescinde del prepostre, te planta un cocido y de segundo una paella, ensalada, un platito de jamón y otro de queso de aperitivo y unas aceitunitas para ir abriendo boca. Y para beber, albóndigas

El local es cálido, con acabados en madera y una decoración sutil, hogareña y muy cuidada. Los camareros estaban muy atentos pero en ocasiones parecía que te contaban el plato como si estuvieran en una presentación del proyecto de fin de carrera, con todo aprendido para el día del exámen y forzando la sonrisa para conseguir que te quedes flipado por los nombres extralargos que tenían los platos. Es lo malo de estas modas, que el postureo es máximo tanto en los comensales, que parecían estar cenando en la Zarzuela, con traje y corbata y sentados rectos como palos, como en la parafernalia de exquisitez que rodea todo, el trato de los camareros, el nombre XXL de los platos y un sinfín de detalles que hacían que me sintiera como un pez fuera del agua. 

Lo primero que nos sirvieron fue una esferificación de aceituna en aceite arbequina con romero. Parece mentira que un producto tan tradicional, con tantos años de antigüedad y tan común en todos los bares de España, pueda girar hasta convertirse en algo nuevo y sorprendente, tanto en texturas como en sabores. Jamás había probado una de esas pelotillas, y la explosión de sabor que notas cuando se rompe es espectacular. Chapó por el que inventó la lecticina de soja, el alginato y toda esa química que alguien decidió un día aplicar a la gastronomía. Era para haber tenido una docena y comértelas a bocaperro, como las cucharadas de helado cuando estás con la monstruación. Increíbles. Nos ofrecieron pan blanco gallego, de cereales o de pasas, y la verdad es que probé los dos primeros y da gusto comerte un pan que sepa a pan y que no haya cocido el chino de tu barrio en un hornillo. Y con el aceite estaba que te mueres, claro.

El primer aperitivo era un salmón ahumado y marinado en miso con berenjena escabechada sobre crujiente de tinta de calamar. Un plato para tomar con la mano, tal y como nos indicó el camarero. Un salmón jugoso y con una textura perfecta nos sorprendió por el frescor. El miso combinado con el ahumado y el escabeche, conseguía acentuar todos y cada uno de los sabores y a pesar de que el crujiente sólo aportaba eso, crujiente, el aperitivo estaba realmente exquisito.

El segundo aperitivo fue una crema ají de gallina con zamburiña, torrezno de bacalao y huevas. Un plato de sabores fuertes que hubo momentos en que llegó a recordarme a la sopa de cocido de mi madre, con ese sabor a haber cocido seis horas, potente y de los que calientan a un ruso en pleno Moscú un 1 de Enero. El ají le daba un color amarillo vivo, y el torrezno y la zamburiña, aunque tremendamente escasos (te daba para un bocadito de cada) le aportaban un sabor nuevo a una crema que llegó a cansarme por su sabor tan acentuado. 

Salmón ahumado y marinado en miso son berenjenas en escabeche sobre crujiente de tinta de calamar

El tercer y último aperitivo fue un pulpo con espuma de ceviche, polvo de nachos y huevas de pez volador. La espuma, el segundo concepto de la noche que no había probado en un contexto como este, era tan refrescante que conseguía limpiar la boca de cualquier otro sabor que antes hubiera estado presente. El toque de la lima y el cilantro era genial, pero al tomar el segundo bocado completo con todos los componentes, noté un exceso de nachos que tapaba cuanquier otro sabor. El pulpo estaba perfecto, nada duro y muy sabroso, y la presentación era preciosa, en un plato rústico pero con pinceladas modernas y muy trabajado. 

Pulpo con espuma de ceviche, polvo de nachos y huevas de pez volador

El primer entrante fue un tartar de carabinero con gazpacho de manzana y apio y toque de fruta de la pasión. El sabor del carabinero era el que debería ser en todos los platos de marisco que deberíamos comer en el resto de nuestra vida. Un producto que te sepa a mar, ni más ni menos. Fresco al 100%, con una textura como la de una gamba de Huelva recién cogida que puedes comerte hasta cruda. A pesar de no ser muy amiga del gazpacho de manzana, éste tenía un sabor muy peculiar gracias al apio del que soy fan aférrima. Lo divertido de estos platos es que en cada cucharada (porque aquí se come con cuchara para no perderse nada de nada) descubres sabores nuevos, como los Jelly Belly Beans de Harry Potter donde no sabes que te va a tocar, aunque aquí sabes que nada sabrá a huevo podrido, claro. 

Tartar de carabinero con gazpacho de manzana y apio

El mundo de los previos terminó con un foie micuit sobre empanada de hojaldre, queso caramelizado San Simón, polvo de pipas de calabaza y compota de membrillo. Sin duda el nombre más largo de la noche y la tercera elaboración nueva para mí, el micuit. Jamás había probado el hígado de pato con esta elaboración de semicocción, pero queda cremoso y con una textura fina y delicada. El queso San simón, del que también me considero fan como de todos los queso de tetilla, y en general de todos los quesos, estaba caramelizado y muy bueno. La compota de membrillo era suave y estaba en un punto de dulzor perfecto, y el bocado completo con todo era espectacular. 

Plato con nombre muy largo que estaba muy rico

El primer plato principal fue una raya con crema de ibéricos y ajada. Y ahora si que me quito el sombrero. El punto del pescado era tan bueno que al tocarlo con la cuchara las lascas se abría en un abanico casi tan perfecto como lo es Michael Fassbender. Así debe saber el sudor de dios, o el de Velencoso que para el caso es casi lo mismo. ESPECTACULAR. La crema de ibérico con la ajada le hizo recordar a mi media langosta el olor que queda en casa cuando preparo sopa castellana, el sabor que te queda en la boca al terminar de comerla, con ese regusto a ajo y pimentón tan de casa, tan nuestro. El plato era tan redondo que aún me parece imposible que no me levantara para comprarle un piso a esa raya. Lo mejor de la noche sin lugar a dudas.

Raya con crema de ibéricos y ajada a la que estoy pensando adoptar

El segundo plato principial fue un lomo de venado con crema de castaña, salsa japonesa con fresas y coulis de frutos rojos. El punto de la carne para mi gusto era escaso. El de mi chico tenía un color más rosado, y el mío un tono demasiado burdeos, estaba poco hecha. Al acompañarlo de dos salsas dulces, el sabor potente del venado llegó a perderse y a pesar de la crema de castaña era perfecta, fue el plato que menos me gustó de la noche.

Lomo de venado con salsa japonesa de fresa, coulis de frutos rojos y crema de castañas

El prepostre, que debe ser como el sorbete de naranja de las bodas, una cosa ahí dulce que no pinta nada, calló bocas porque estaba de toma pan y moja. Era un sorbete de mandarina con espuma de coco que refrescaba la boca y hasta el alma. 

El postre fue un cremoso de queso con sopa de violetas y frutos rojos. Dicen que los recuerdos están asociados a los sentidos, a olores, sonidos y hasta sabores, y es tan real como la vida. Hacía años que no sentía tan cerca a mi abuela como en esa primera cucharada cuando probé la sopa de violetas. Era ella, su mandil y sus caramelos en el bolsillo, y fue tal el impacto que lloré. Con lágrimas. Y un buen rato. Sentí todo sólo con una cucharada, y fue especial, diferente, nostálgico, triste y feliz al mismo tiempo. Fue un torbellino de emociones sólo con una cucharada. Volver a tenerla conmigo a pesar de que hace tantos años que me falta, y creo que lo que me hizo sentir a todos los niveles, pocas veces volveré a vivirlo. 

Amor en forma de postre

La noche terminó con una infusión y unas trufas de chocolate con petazetas que me recordaron mis tiempos infantiles. Los petit fours que acompañaron nuestro té, además de las trufas, fueron unos mazapanes caseros y unos bizcochitos de fruta de la pasión, que después de lo vivido antes, me dejaron un poco indiferentes. 

No es barato, pero os puedo asegurar que una vez en la vida merece la pena si eres un pequeño amante de la gastronomía como yo, porque podrás aprender, experimentar, disfrutar y descubrir un mundo diferente al que estamos acostumbrados. Después de las emociones que sentí cuando entré, de sentirme deshubicada y entre extraños, salí con la sensación de que la comida a veces es magia y otras sólo comida, y que de vez en cuando merece la pena dejar de ser un muggle y disfrutar de algo tan especial como lo que vivimos en el Lua.

 

Lua
Paseo de Eduardo Dato, 5
Madrid
913 95 28 53
restaurantelua.com
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Este artículo lo ha escrito...

Anabel Palomares

Ana Belén Palomares (Madrid, 1986). Diplomada en fisioterapia, pero dedicada al mundo de la moda en una de la mayores cadenas de España, esta chica madrileña vive entre libros de cocina y discos... Saber más...