Desde Roma con gula

Miércoles, 30 de Abril del 2014     |    Por Rebeca Rus

Desde Roma con gula

La bella capital italiana tiene muchas cosas que ofrecernos a los turistas en todas y cada una de las temporadas: alcachofas en su punto, flores de calabacín crujientes, sabroso queso pecorino, pastas al dente, gelati de todos los sabores,... y, bueno, también, algún monumento para visitar si os queda un hueco libre

La semana pasada mi familia y yo pasamos unos maravillosos días en Roma y hasta conseguimos encajar visitar algún monumento (como unas piedras acá y otras por allá) en nuestra complicada agenda de desayunos pantagruélicos, tremendas comidas y suculentas cenas. La verdad es que es una gran suerte que fuéramos la semana pasada y no hace dos mil años porque entonces sólo hubiéramos encontrado loro, ibis, serpientes y flamencos en los menús de los restaurantes, lo que no sé si hubiera sido tan agradable como todas las exquisiteces (mucho más baratas y sencillas) que disfrutamos tanto en los restaurantes de la capital como en la casa de unos buenos amigos romanos.

Lo único que echamos de menos de la gastronomía de la Antigua Roma es comer tumbados en un triclinium

Y es que la típica gastronomía romana, a pesar de su origen tremendamente humilde y de ser reconocida en todo el mundo por ser uno de los mejores ejemplos de cucina povera (es el término que se usa para designar al recetario de supervivencia o cocina de pobres que prosperó en Italia desde la última mitad del siglo XIX hasta después de la II Guerra Mundial), es una explosión de sabores potentes y sencillos del que parece que uno no va a cansarse nunca. Sobre todo si ese uno soy yo y me he ido de viaje con la maleta llena de pantalones con cinturilla extensible.

Nacida de la cultura del aprovechamiento máximo de los recursos (sobre todo en aquellos tiempos en los que comer algo, lo que fuera, era un lujo) y de los ingredientes de temporada, la cocina romana se basa en la utilización casi milagrosa de tres o cuatro ingredientes básicos cocinados con mucha imaginación y ganas de encontrar dónde no hay. O dónde no se tiene. Lo que no quiere decir que ese “algo” acabe inesperadamente en tu cintura en forma de michelines. Afortunadamente Roma es una ciudad bien grande, llena de monumentos y de agotadoras cuestas en las que desperdiciar todas esas calorías tan felizmente ingeridas.

Si vas a pasar unos días en la capital de Italia, reserva un hueco entre el Coliseo y el Palatino para visitar algún restaurante de gastronomía típicamente romana. Y llévate pantalones de chándal.

Sin bien es cierto que en la mayoría de los restaurantes vamos a encontrar los platos que todos conocemos y hemos comido mis veces, los Grandes Hits de la cocina italiana como los Spaghetti alla Carbonara o la Pizza Margherita, los auténticos, los realmente, realmente auténticos platos de la cucina povera romana son unos pocos, grandes desconocidos en nuestro país. Pero sólo por poco tiempo para los lectores de Glup Glup porque hoy os voy a comentar mis favoritos y lo sencillo que es prepararlos:

Fiori di zucca fritti: es un antipasto que nunca te encontrarás en la carta de tu Gino´s más cercano pero, sin embargo, abunda en los restaurantes de Roma. Se trata de flores de calabacín rellenas con diversos preparados a base de quesos, gambas, atún, anchoas, hierbas aromáticas, etc., rebozadas y fritas. Tan increíbles que deberían hacerles un monumento nacional. Su elaboración no es tan complicada como parece. Es mucho más difícil encontrar las dichosas flores en cualquier mercado de una ciudad española.


Me pregunto qué hacen en España con todas las flores de calabacín que no se utilizan. Que nos las manden aquí, por favor. 

Supplì di riso: supplì es una mala pronunciación de la palabra susprise y es que estas bolitas de arroz, que se hacían con el risotto que sobraba del día anterior, están rellenas de mozzarella. Cuando se rebozan y se fríen, el queso se derrite por dentro y es un verdadero placer dar el primer bocado. ¡Sorpresa!

Nuestras abuelas hacían croquetas con los restos del cocido, las nonas italianas hacen supplì con los restos del arroz.

Carciofi alla Giudia: la herencia judía en la gastronomía romana es muy reconocida y las Alcachofas a la judía son un gran ejemplo de ello. Aunque a mucha gente la misma palabra “alcachofa” le produzca urticaria, no dejéis pasar la oportunidad de probar esta receta en forma de flor y frita a fuego lento. Nada que ver con las alcachofas de bote que nos obligaban a comer nuestras madres.

No pongas esa cara o parecerás un estadounidense mirando un plato de oreja a la plancha o uno de berberechos.

Spaguetti cacio e pepe: podría ser el ejemplo perfecto para que entender la sencillez de la gastronomía romana y cómo se puede conseguir en menos de quince minutos y con tres cosas que guardamos en la despensa un plato increíble. Para hacer estos espaguetis sólo necesitas reservar un poco de agua de cocción cuando los escurras y mezclar la pasta corriendo con montañas de queso pecorino rallado mientras añades ese agua reservada poco a poco. Mezcla bien, añade pimienta y ya está.

Para tirarte el pisto con tus invitados sólo necesitas un buen trozo de queso pecorino y quince minutos removiendo con una cuchara mientras mascullas en un italiano inventado. 

Saltimbocca alla Romana: un claro favorito en el apartado de los Segundos. Finísimos escalopines de ternera (aunque yo también he usado pollo) con salvia fresca, prosciutto e, incluso, queso parmesano rallado, rebozados y pasados por aceite bien caliente, mojados con un buen vino blanco o una copa de vino de Marsala. Así es imposible que un filete se quede seco.


Ni tu madre ni tu suegra saben hacer unos filetes en salsa así de fáciles y jugosos. Ni tú tampoco, pero ni falta que hace porque son increíblemente fáciles de hacer.

Gratacheca: no confundir con la también famosa granita romana. No hay mejor experiencia que acercarse a cualquiera de los puestos de Gratachecas del río Tíber a comprar uno de estos maravillosos sorbetes de hielo picado artesanalmente (utilizan un cuchillo de sierra especial) y aromatizado con siropes de frutas, zumo de limón y trozos de fruta fresca. Si bien es cierto que cuatro euros es un precio elevado, merece la pena pagarlos al menos una vez en tu vida y pasearlo por la orilla del río hasta el bohemio barrio de Trastevere.

La gratacheca es la mejor manera de refrescarse tras las altas temperaturas de Roma y las miradas calenturientas de los italianos que te rodean.

Gelati: no es ningún secreto que los italianos son los maestros del helado artesanal. Los gelatti (gelato en singular) que sirven en las gelaterías de la capital son los más cremosos, suaves y, al mismo tiempo, intensos que he probado en mi vida.  Es un producto natural, no se utilizan grasas vegetales hidrogenadas, colorantes, saborizantes ni conservantes para su producción. En cambio para su preparación son requeridas frutas 100% frescas, leche, huevo y casi nunca cremas. Al no tener tanta grasa como los helados tradicionales, solo entre un 4% y un 8%, su verdadero sabor es el protagonista siempre. 

Ley de las gelaterías romanas: el precio de los gelatos baja hasta casi cincuenta céntimos cada dos manzanas que te alejas de la Plaza Navona. 

Seguramente me habré dejado importantísimos platos en el tintero, típicos de la cocina romana. Primeros como los Spaguettis alla Rabiatta, los Panzerotti alla Romana y Segundos como el Baccalà alla Trasteverina o el Spezzatino col sugo. Pero... ¿sabéis que os digo? Que todavía tengo muchas oportunidades de volver a Roma a seguir informando en vivo y en directo. Y también estáis vosotros, que sabéis que tenéis un hueco en esta revista para contarnos vuestra experiencia con la gastronomía romana, aconsejarnos platos de los que no hayamos hablado e, incluso, restaurantes que habéis descubierto. Gracias por adelantado. 

 

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Este artículo lo ha escrito...

Rebeca Rus

Rebeca Rus (Madrid, 1974) es creativa publicitaria, escritora, columnista y responsable de la sección de cocina de la Revista Cuore. Es la autora de los libros "Sabrina:1-El Mundo:0", "Sabrina... Saber más...